Kabanosy domowe wędzone
Chrupiące, cienkie kabanosy wędzone - idealna przekąska na wycieczkę, do piwa i na co dzień.
3 dni
czas
20
porcji
Średni
poziom
Składniki
- 2 kg chudej wieprzowiny (łopatka lub szynka)
- 500 g tłuszczu wieprzowego (boczek bez skóry)
- 45 g peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ (tylko jeśli etykieta dopuszcza 18 g/kg)
- 10 g pieprzu czarnego grubo mielonego
- 8 g czosnku granulowanego
- 5 g cukru
- 3 g kminu rzymskiego
- 2 g gałki muszkatołowej
- Jelita baranie Ø 20-22mm (15m)
- Zrębki olchowe lub bukowe
Potrzebujesz wędzarni do tego przepisu?
Zobacz wędzarniePrzygotowanie
Przygotowanie mięsa
Mięso i tłuszcz pokrój na kawałki i schłodź do 0-2°C. Zmiel przez sitko o średnich oczkach (4mm).
Porada: KLUCZOWE: Mięso musi być bardzo zimne - ciepłe = rozmazane kabanosy
Przyprawianie
Dodaj wszystkie przyprawy do mielonego mięsa. Wyrabiaj intensywnie przez 8-10 minut aż masa będzie kleista i ciągnąca się.
Nadziewanie
Jelita baranie namocz w letniej wodzie 30 min. Nadziewaj dość ciasno - kabanosy się skurczą. Formuj w pęta ok. 50cm lub przekręcaj co 15cm.
Porada: Jelita baranie są cienkie - ostrożnie!
Suszenie
Powieś kabanosy w chłodnym miejscu (10-15°C) na 12-24 godziny. Muszą przeschnąć na powierzchni.
Wędzenie i obróbka
Wędź w 55–65°C do uzyskania koloru i aromatu, a następnie dokończ obróbkę cieplną tak, aby środek osiągnął co najmniej 71,1°C. Po schłodzeniu możesz krótko dosuszyć kabanosy dla tekstury w kontrolowanych warunkach.
Porada: Czas i ubytek masy nie zastępują pomiaru temperatury w środku w tej domowej recepturze
Kontrola gotowości
Gotowość potwierdź pomiarem co najmniej 71,1°C w środku. Kolor, twardość i ubytek masy są cechami jakości, ale nie zastępują pomiaru temperatury.
Porady ekspertów
- Proporcja mięso:tłuszcz to 80:20 - mniej tłuszczu = suche kabanosy
- Jelita baranie dają autentyczny kaliber - sztuczne będą grubsze
- Po pełnej obróbce przechowuj w lodówce do 4°C i zużyj w 3–4 dni; dłuższa trwałość wymaga zwalidowanej technologii suszenia lub dojrzewania
- Dla dłuższego przechowywania zamroź; czas w zamrażarce dotyczy jakości
Podobne przepisy z kategorii Kiełbasy
Masz przepis - teraz potrzebujesz wędzarni!
Wszystkie nasze wędzarnie sprawdzą się przy tym przepisie.