Szynka wędzona domowa
Królewska szynka wędzona - idealna na święta, imieniny i każdą okazję. Soczysty środek, złocista skórka.
14-18 dni
czas
15
porcji
Trudny
poziom
Składniki
- 4-5 kg szynki wieprzowej (z kością)
- 150 g soli peklowej
- 50 g cukru
- 20 g pieprzu czarnego
- 10 g ziela angielskiego (rozkruszonego)
- 5 g jałowca (rozkruszonego)
- 4 liście laurowe (pokruszone)
- 6 ząbków czosnku (przeciśniętych)
- 3 litry wody (do solanki)
- Zrębki bukowe, dębowe lub olchowe
Potrzebujesz wędzarni do tego przepisu?
Zobacz wędzarniePrzygotowanie
Przygotowanie szynki
Szynkę umyj i osusz. Sprawdź czy kość nie jest uszkodzona. Natnij skórę/tłuszcz w kratkę ostrym nożem.
Porada: Szynka z kością ma lepszy smak i jest bardziej soczysta
Przygotowanie solanki
Zagotuj 3 litry wody. Rozpuść w niej sól peklową i cukier. Dodaj przyprawy i czosnek. Ostudź do temperatury pokojowej, potem schłodź w lodówce.
Nastrzykiwanie (opcjonalne)
Dla dużych szyniek: nastrzyknij solankę w kilku miejscach (wzdłuż kości i w grube partie mięsa). ~10% wagi szynki w solance.
Porada: Nastrzykiwanie skraca czas peklowania o 2-3 dni
Peklowanie w solance
Zanurz szynkę w zimnej solance (musi być całkowicie przykryta). Pekluj w lodówce przez 12-14 dni. Co 2 dni przewracaj.
Porada: Użyj talerza z ciężarem aby szynka była zanurzona
Płukanie i moczenie
Wyjmij szynkę i mocz w zimnej wodzie przez 12-24 godziny (zmień wodę 2-3 razy). Usuwa nadmiar soli.
Suszenie
Osusz szynkę i powieś w chłodnym, przewiewnym miejscu na 24-48 godzin. Skóra powinna być sucha i matowa.
Porada: Suszenie jest kluczowe - mokra szynka nie przyjmie dymu
Wędzenie
Wędź w temperaturze 55-65°C przez 8-12 godzin. Temperatura wewnętrzna szynki powinna osiągnąć 68°C. Można wędzić w 2 sesjach.
Porada: Wolne wędzenie = lepsza penetracja dymu i smak
Parzenie (ważne!)
Po wędzeniu zanurz szynkę w wodzie 72-75°C na 2-3 godziny (do temp. wewnętrznej 72°C). To kończy proces i daje soczystość.
Porada: Parzenie jest kluczowe dla bezpieczeństwa i tekstury!
Dojrzewanie
Schłodź szynkę i przechowuj w lodówce minimum 2-3 dni przed krojeniem. Smak się rozwinie.
Porady ekspertów
- BEZPIECZEŃSTWO: Szynka MUSI osiągnąć 72°C w środku - bez wyjątków!
- Szynka z przedniej nogi (łopatka) jest tańsza, ale mniej soczysta
- Do parzenia możesz użyć dużego garnka lub wanny z gorącą wodą
- Gotowa szynka wytrzymuje w lodówce 3-4 tygodnie
- Krojona gruba - na ciepło z sosem chrzanowym. Cienka - na kanapki.
Podobne przepisy z kategorii Mięso
Masz przepis - teraz potrzebujesz wędzarni!
Wszystkie nasze wędzarnie sprawdzą się przy tym przepisie.